过日子丨12：炸个四川小酥肉，做个九斗碗席压轴菜
临近过年，室友准备回家，也无暇外出吃饭，每天煮泡面凑合。蜀中过年有炸宽酥、小酥肉和鱼作贡品并做菜的习俗，正好我今天也在超市里买到了新鲜的猪肉，于是就邀她一起晚餐，开始着手炸酥肉。
18年过年炸鱼
宽酥和小酥肉都是猪肉做成，做宽酥的肉要切大块，主要是为了做宴席上最重要的一道菜——香碗用的。小酥肉如其名，肉切小块炸成，可做的菜式也灵活得多，干吃、蒸菜、煮汤都可以。现在火锅店里，干吃的小酥肉已经变成一道特色菜了。
18年过年时的宽酥香碗
炸酥肉对肉没有太苛刻的要求，有肥有瘦即可。全瘦口感太柴，太肥又香味不足，此外也因为以前过年猪肉都是自家养的多，肥多瘦少，过年待客都靠它，肉都是算着搭配好用的，哪里能任性都用瘦肉。但是今天去的时机合适，买的前腿肉和后腿肉都比较好，瘦肉多。
准备好材料。前腿肉切成2厘米大小的立方块，后腿肉片成2厘米厚左右的大块，红薯淀粉一大碗，鸡蛋两枚，青花椒粒若干，生抽料酒各少许。蜀中酥肉必用红薯淀粉，我曾用别的淀粉和面粉试过，要么挂糊效果不好，要么口感非常不同。加鸡蛋可以增加水分，也可以使炸好的外壳酥松。
肉用料酒腌十来分钟，捞出去掉腌制后的汁水，倒入红薯淀粉，打入鸡蛋，加入青花椒粒和少许生抽调味，适量盐，搅拌均匀。然后根据干湿程度加入水，淀粉糊是非牛顿流体，越搅越稀，稍微静置一会儿又会变得很干，所以要搅拌至淀粉糊可以挂在肉上，而把肉拿起来，淀粉糊会呈流线缓慢滴下即可。淀粉糊的干湿程度关系到炸制的过程和效果。
热锅冷油吨吨吨吨倒下去，之前写过一篇菜籽油是川菜的灵魂，所以炸菜当然是用耐高温的菜籽油。菜籽油气泡散尽，温度上来了，两个手指捏住一块肉，三个手指顺势收拢并带上一把淀粉糊，连肉带淀粉落入油锅中，平静的油立刻沸腾起来。如此继续放入下一块，不一会儿锅里飘满了浮起来的酥肉坨坨。大火调至中火，等它炸一会儿。
裹淀粉糊是个技术活，我的技术并不怎么样，所以酥肉的粉壳很薄。母亲说以前做酒席时肉少人多，厉害的厨子可以把手指头那么小一块肉裹上厚厚的淀粉糊，使炸好后的酥肉比乒乓球还大，一端上桌都是满满一碗大块大块的蒸酥肉，使主人家看起来很大方。只不过席面上是好看了，席间难免有人调侃厨子手艺好，至于下了席，主人家的体面是不是真的有就难说了。
砰砰声
用筷子敲油锅里翻滚的酥肉，能够听到清脆的砰砰声，酥肉就熟了。用漏勺捞起，放凉后宽酥就可以切片准备上蒸锅，小酥肉准备干吃，复炸了一次，去掉多余油分也更酥脆。没有什么是油炸后不好吃的，更何况是外焦里嫩，连花椒都变得酥香，麻味也变得柔和的小酥肉，热气裹挟着香味，直往鼻子里钻。
四川小酥肉
香碗是宴席上的压轴菜，宽酥就要上场了。在蜀中传统九斗碗席上，香碗要等主人致辞后才可以吃。香碗开动了，意味着宴席到了尾声，后面不会有大菜了，而坐不住的小孩子和有急事的人也可以离席了。
香碗做法并不复杂，底下垫上萝卜、土豆、耙豌豆或者耙胡豆，上面整整齐齐放上切好的宽酥，严严实实盖住下面的菜，撒上姜粒，浇上一勺高汤，上锅蒸，直至垫菜酥软，端出撒上葱花即可。吃宽酥的乐趣在于猜下面的垫菜是什么，这有点类似于开盲盒。
我垫的白萝卜，请忽略这“要被婆婆打死”的摆盘水平
香碗出锅！再来一盆经典的清水豌豆尖儿汤。
和室友一起分享，感谢她在我没空的时候替我陪念九玩。我开动啦，嗷呜！
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